Gefermenteerde mosterd, dubbel gezond

In deze serie over gezondheidsbevorderende kruiden en specerijen die niet mogen ontbreken in je keuken of waar je niet zonder kunt, is nu mosterd aan de beurt. Eerder zijn aan bod gekomen: kaneel, gember, tijm, oregano, kurkuma, zwarte peper, komijn, basilicum en peterselie.

Grove gefermenteerde mosterd

Op de beurs Gaaf Groen, waar ik afgelopen zondag stond, had ik een aantal dingen om te laten proeven. Een daarvan was mosterd. Ik had een grove gefermenteerde mosterd gemaakt en een gefermenteerde dille- honingmosterd. Deze vielen beide goed in de smaak en daarom geef ik jullie nu het recept voor de grove mosterd (zie onderaan) en voeg ik mosterd meteen toe in de serie over kruiden en specerijen.

 

De mosterdplant

Mosterd wordt gemaakt van het zaad van de mosterdplant, een lid van de Kruisbloemenfamilie (Cruceferae oftewel Brassicaceae) familie of koolachtigen waar ook broccoli, spruitjes, radijs en natuurlijk alle koolsoorten toebehoren. Het is een gemakkelijk te telen eenjarige plant, waarvan het blad ook eetbaar en voedzaam is, het smaakt een beetje peperig, maar minder dan het zaad zelf, denk maar aan rucola.

De plant is wijd verbreid en is te vinden op het gehele noordelijk halfrond en Zuid-Amerika. Er zijn drie soorten mosterd:

  1. De gele of witte mosterd (Brassica alba), deze zijn het minst scherp van smaak en komen oorspronkelijk van de landen rond de Middellandse Zee.
  2. Bruin mosterdzaad (Brassica juncea) is wat kleiner dan het gele mosterdzaad en wat pittiger van smaak. Deze mosterd komt van de voet van de Himalaya en het noorden van India.
  3. Zwart mosterdzaad (Brassica nigra) is afkomstig uit zuid Azië en is de heetste van de drie.

 

White and Brown Mustard seeds

 

Geschiedenis

Er zijn al oude beschrijvingen in het Sanskriet bekend van zo’n 5.000 jaar geleden en ook wordt mosterdzaad genoemd in het Nieuwe Testament, waar het Koninkrijk van de Hemel wordt vergeleken met een mosterdzaadje. (Bron)

In het oude Griekenland werd mosterdzaad veel in de keuken gebruikt, maar het ziet er naar uit dat het de Romeinen waren die een pasta maakte van de gemalen zaden, zoals wij tegenwoordig ook onze mosterd bereiden. Beide oude culturen waren op de hoogte van de medicinale werking van mosterdzaad. Zo ook Hippocrates, de vader van de geneeskunst.

 

Mosterd voor de gezondheid

  • Mineralen

Mosterdzaad bevat veel mineralen zoals calcium, mangaan, koper, ijzer, selenium, sulfaat en zink. Het is vooral een hele goede bron voor selenium en magnesium waarvan is aangetoond dat ze astma helpen te verminderen, de bloeddruk verlagen, migraine aanvallen verminderen, de slaap verbeteren en dat ze helpen bij het voorkomen van hartaanvallen bij mensen met diabetes of atherosclerose (aderverkalking). Bovendien hebben deze mineralen een sterke ontstekingsremmende werking.

  • Fytonutriënten

Net als in andere koolachtigen bevat mosterdzaad vele Fytonutriënten waarvan is aangetoond dat deze je helpen beschermen tegen verschillende vormen van kanker, met name kanker in de spijsverteringsorganen. Het is gebleken dat zowel de ontwikkeling van bestaande kankercellen wordt geremd, als dat de aanmaak van nieuwe kankercellen wordt voorkomen.

  • Vitamine B

Mosterd is een uitstekende bron voor vitamines uit het B-complex, zoals foliumzuur, vitamine B6 en vitamine B3 (Nicothinezuur). Deze laatste helpt je cholesterol te verlagen en beschermt je bloedvaten tegen aderverkalking. Ook bevordert het een goede bloeddoorstroming en reguleert het je bloeddruk.
Bovendien helpen deze vitamines je bij het afvallen, omdat ze de vetverbranding stimuleren.

  • Vitamine E

Mosterdzaad is een goede bron voor vitamine E, een in vet oplosbare antioxidant en nodig voor de stevigheid en structuur van de celwanden en het beschermt de huid tegen beschadiging door uv-licht en het maakt de huid gladder.

  • Antioxidanten

In mosterd zitten flavonoïden en carotenoïden, zoals zeaxanthine en luteïne, dit zijn antioxidanten die het lichaam beschermen tegen verouderingsverschijnselen. Daarbij bevat mosterdzaad ook nog wat van de vitamines A, C en K die ook als antioxidanten werken.

 

Medicinaal gebruik

In de Indiase tradtionele geneeskunde wordt mosterdzaad al millennia lang op de huid aangebracht om spierpijn, reumatische pijn en pijn van artritis te verzachten. Ook wordt daar mosterdolie op de hoofdhuid aangebracht om de haargroei te bevorderen.

Ook helpt mosterd bij constipatie en bevordert de aanmaak van speeksel en het ondersteunt de vetverbranding. Een goede dus om je spijsvertering te verbeteren.

Colman's Mustard

 

Soorten mosterd (overgenoemen van Wikipedia)

  • Franse Dijonmosterd (Moutarde de Dijon) is geen Appellation d’origine contrôlée en mag ook elders worden gemaakt. De mosterdzaadjes van zwarte mosterd worden in water geweekt tot ze opzwellen (mouten). De vliesjes die om de zaadjes heen zitten barsten. De vliesjes worden verwijderd door het geheel te zeven, waarna de zaadkerntjes met nog niet vergist druivensap (most) tot een gladde pasta worden gemalen.
  • Engelse mosterd wordt gemaakt van droog gemalen mosterdmeel van zwart en sarepta mosterdzaad en geel mosterdzaad.
  • Beierse mosterd is zacht en zoet, en staat bekend als Süßer Senf. Er wordt gentiaan aan het mosterdmengsel toegevoegd.
  • Honingmosterd, waarbij de helft honing is en de helft mosterd
  • In Nederland wordt veel grove mosterd geproduceerd. De vliesjes van de zaden zitten in de mosterd. Er zijn nog slechts zo’n acht mosterdfabrieken van enige omvang in Nederland: De Zaanse mosterd, Doesburgse mosterd, Marne, Mostermenneke, Deventer stadsmosterd, Mosterdmakerij Eenrum, de Amelandse mosterdmolen en Tons mosterd. In bijna iedere streek vindt men een eigen soort mosterd, die met eigen ingrediënten en bereidingswijze als streekproduct wordt vermarkt. Zo is er Groninger mosterd, Zwolse mosterd, Zutphense mosterd, Deventerse Mosterd en Doesburgse mosterd. Er bestaat ook Veendammer mosterd, Zeeuwse mosterd, Brabantse mosterd, Delftse mosterd, Almense mosterd en Waddenmosterd. Deze streekmosterdsoorten worden vaak door bovengenoemde fabrieken al dan niet volgens origineel recept geproduceerd. Zo wordt Deventer mosterd tegenwoordig in Doesburg gemaakt en Veendammer mosterd in Zierikzee.

 

Gebruik in de keuken

Mosterd past natuurlijk prima bij allerlei soorten kaas en ook verschillende soorten worst zijn heerlijk met een beetje mosterd er op. In mayonaise zit altijd al een beetje mosterd, maar je kunt een echte mosterd mayonaise maken door er nog wat extra mosterd door te roeren. Ook doe ik altijd wel een schepje mosterd door de dressing.

Smeer je kipfilet in met mosterd voordat je deze bakt of maak een marinade van mosterd en witte wijn voor de zalmfilets.

Aardappelen combineren ook goed met mosterd, probeer daarom eens een schep mosterd door je stamppot of gewoon op je bord bij de aardappelen als dipsaus.

Een recept voor een eenvoudige mosterdsoep zal ik binnenkort ook eens plaatsen, dat is een super soepje als vooraf of bij de lunch en ideaal bij verkoudheden of grieperigheid.

gefermenteerde mosterd

Mosterd kun je heel eenvoudig zelf maken. Het mooie daarvan is, dat je deze dan ook meteen kunt laten fermenteren. Mosterd uit de winkel is altijd alleen met azijn gemaakt, door het te laten fermenteren zal de mosterd beter te verteren zijn, want de antinutriënten als fytinezuur en enzymremmers worden afgebroken, bovendien voeg je er zo de belangrijke probiotica toe.

 

Print
Ingrediënten
  • 4 eetlepels geel mosterdzaad
  • 4 eetlepels bruin mosterdzaad (als je een mildere mosterd wilt kun je meer geel zaad en minder bruin nemen of vice versa)
  • 80-100 ml. gefilterd water
  • 2 eetlepels rauwe appelazijn
  • 2 eetlepels wei of zuurkoolsap
  • 1 theelepel keltisch zeezout
  • Eventueel naar smaak toevoegen:
  • eetlepel rauwe honing
  • sap van een halve citroen
  • knoflook uit de pers
  • fijn gesneden sjalot
Werkwijze
  1. Doe alles in een blender, keukenmachine of mix met een staafmixer.
  2. Mix tot de gewenste dikte, hoe langer je mixt, hoe fijner de mosterd natuurlijk.
  3. Als je de mosterd nu proeft, kan deze wat bitter smaken, dat is normaal bij de bereiding van mosterd en verdwijnt na een paar dagen.
  4. Doe de mosterd vervolgens in een inmaakpot, sluit goed af en laat deze zo'n 2 à 3 dagen fermenteren. Bewaar in de koelkast.
 

Ben jij een mosterdliefhebber? En zo ja, wat is jouw favoriete manier om mosterd te eten? Heb je nog lekkere recepten met mosterd? Laat het me weten in de reacties hieronder!

 

Bronnen: News-Medical, WHFoods, Nutrition and You

Comments

comments

11 gedachten over “Gefermenteerde mosterd, dubbel gezond

  1. Tjitske

    Leuk hoor, ga ik zeker proberen, zet je de pot meteen in de koelkast of laat je hem de eerste 2 à 3 dagen er buiten staan?
    Soms koop ik wel een vijgenmosterd van “Ton’s”, razend duur, ga eerst jou mosterd proberen en me dan op de vijgenmosterd storten ;) .
    Groet, Tjitske

    Reageren
    1. iris in de keuken Bericht auteur

      nee, niet meteen in de koelkast, eerst een dag of 2 à 3 fermenteren, afhankelijk van de temperatuur. Succes en eet smakelijk alvast!

      Reageren
    1. iris in de keuken Bericht auteur

      In de koelkast denk ik wel enkele maanden! Melkzuurgisting is immers een oude manier van conserveren.

      Reageren
  2. Jaap van den Oever

    Ik mis in U mooie verhaal over mosterd een van de mooiste mosterd maker van oost nederland
    Deze mosterd maker maakt de mosterd op ambachtelijke wijze. waaronder de deventermosterd die niet zoals U schreef in doesburg word gemaakt maar bij hem, ik kan het weten want ik ga deze mosterd op de markt zetten http://www.deventermosterd.nl vanaf 18 okt 2013
    in Doesburg word de golbach mosterd gemaakt en die maakt het vroeger in Deventer.
    ik zal een recept van Deventermosterdsoep geven
    Benodigdheden:

    2 Bouillontabletten
    1 Kleine prei
    50 Gram Katenspek
    1 El gedroogde peterselie
    1 El olie of stukje margarine
    1 Bekertje creme fraiche
    1 Kuipje volvette smeerkaas
    2 Flinke eetlepels Deventer “Hanze”Mosterd
    3 El allesbinder
    Zout en Peper naar smaak

    Bereiding:

    – In een pan 1 liter water aan de kook brengen met 2 bouillontabletten.
    – Prei schoon maken en in zeer dunne ringen snijden.
    – Katenspek in zeer dunne reepjes snijden.
    – Katenspek in de koekenpan met een beetje olie of margarine krokant bakken.
    – Katenspek op keukenpapier laten uitlekken.
    – De creme fraiche door de bouillon kloppen.
    – De mosterd er doorheen roeren, daarna de soep weer op temperatuur laten komen.
    – De smeerkaas er door roeren tot het gesmolten is.
    – Al roerend allesbinder toevoegen en blijven roeren tot de soep gebonden is.
    – De soep over de borden verdelen.
    – Als laatste de reepjes katenspek de prei en de peterselie over de borden verdelen
    mat vriendelijke groet,
    Jaap van den Oever

    Reageren
  3. iris in de keuken Bericht auteur

    Beste Jaap,

    Dank je voor je uitgebreide reactie en het recept! Dat van die mosterd soorten en dus ook van de Doesburg mosterd, komt van Wikipedia. Zelf heb ik daar verder helemaal geen verstand van, dus het is goed dat je dat opmerkt! Misschien een idee om de Wiki dan ook aan te passen? Wat voor soort mosterd is de Deventer mosterd? Leuk dat je die gaat verkopen!

    warme groet
    Iris

    Reageren
    1. Jaap van den Oever

      op wiki is het reeds aangepast, en ik heb 3 soorten deventermosterd, een grove, een fijne gladde en een gladde met hele mosterdzaadjes, ze worden gemaakt van biologisch geteeld mosterdzaad uit twente, zonder toevoeging van kustmatige geur-kleur en smaakstoffen.

      Reageren
  4. Pingback: Rozemarijn en verse rozemarijnthee, een stimulerend middel | De Voedzame KeukenDe Voedzame Keuken

  5. Pingback: Leo goes Paleo – Paleo sauzen en smaakmakers

  6. Pingback: De Nom nom nom Tag: Vragen aan mij over Voeding | De Voedzame Keuken: van Vulling naar Voeding

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>