In kleine stapjes naar ‘Echt Eten’ stap #14 – fermenteren

Hier en daar heb ik het wel eens genoemd: fermenteren en ook de stappen over het weken van peulvruchten, granennoten en zaden zijn in wezen een vorm van fermentatie. Het woord fermenteren komt van het Latijnse woord fermentum en betekent zuurdeeg of zuurdesem dus. Zuurdesem is een vorm van fermentatie d.m.v melkzuurbacteriën (lactobacilli), lactofermentatie dus, we kennen het bijvoorbeeld ook van yoghurt, wat immers een melkzuurgisting is van melk.

 

Heb je je ooit afgevraagd hoe de mensen vroeger zonder de uitvinding van blik conserven of de koel/vrieskast hun eten langer konden bewaren? Inderdaad, melkzuurgisting is een manier waarop dat mogelijk is en het is dan ook niet verwonderlijk dat je in iedere cultuur wel levensmiddelen kunt vinden die met melkzuurgisting zijn ingemaakt. Denk maar aan onze rolmops, zuurkool uit Duitsland o.a., Kimchi uit Korea, pickles uit Engeland, Atjar uit Indonesië en allerlei yoghurt soorten en andere melkzuurdranken uit verschillende landen.

Tegenwoordig worden de meeste van die traditionele voedingsmiddelen met een azijn oplossing gemaakt. De azijn moet de zurige smaak imiteren, maar is veel bijtender dan melkzuur, wat vaak weer verbloemd wordt met een schep suiker, zucht… En de gezonde melkzuurbacteriën ontbreken. Augurken zijn hier een mooi voorbeeld van. Voor zover ik weet kun je in Nederland nergens meer ingemaakte augurken kopen zonder azijn. Afgelopen zomer was ik in Duitsland en Polen en daar kun je bijna overal gelukkig nog wel de echte melkzuur gegiste augurken kopen. Ik hield nooit van augurken en andere dingen uit het zuur (zilveruitjes, Amsterdamse uitjes etc.), maar nu ik echte traditionele augurken heb geproefd, moet ik mijn mening toch terug draaien, ik vind ze heerlijk! In Duitsland en Polen is het ook veel gebruikelijker om zelf aan de slag te gaan met inmaken. Je kunt inmaakpotten in de supermarkt kopen en ook de verse augurken om zelf in te maken. Ik moet ze op mijn tuin kweken om echte augurken te kunnen eten, ook leuk!

Wat is lactofermentatie?

Een bijna vergeten praktijk uit het verleden waar gebruik wordt gemaakt van de op de groenten en fruit aanwezige lactobacilli. Deze melkzuurbacteriën zetten suikers om in melkzuur. Het zijn anaërobe bacteriën, die zonder zuurstof hun werk doen, dus zetten we de groenten onder in zout water (pekel) om ze niet in contact te laten komen met de lucht en de aërobe bacteriën, die dus zuurstof nodig hebben en schimmels geen kans krijgen. In weze is fermentatie een vorm van gecontroleerde verrotting, we laten immers bacteriën als het ware ons voedsel voor verteren, alleen zijn deze lactobacilli zogenaamde probiotica, die je ook in van die dure potjes in de supermarkt kunt vinden en produceren ze geen toxines, maar o.a. gezonde melkzuren.

We zijn met z’n allen nogal fobisch geworden van bacteriën, we maken ons huis schoon met steeds agressievere schoonmaakmiddelen zoals chloor, kinderen moeten hun handen regelmatig insmeren met anti-bacteriële gels, we gebruiken vrij snel bij allerlei infecties antibiotica en in de veeteelt zelfs preventief, we pasteuriseren onze melk en zelfs zuurkool is nog maar moeilijk vers en ongepasteuriseerd te vinden en augurken en dergelijke maken we in met azijn, veel veiliger… We vergeten dat er ook goede bacteriën zijn, de probiotica en dat we die met al die maatregelen ook vernietigen, terwijl we die juist hard nodig hebben.

Wat zijn de voordelen?

Een paar voordelen van probiotica op een rijtje (bron):

  • remmen o.a. de groei van ongewenste, ziekmakende bacteriën als E.coli;
  • ze produceren vitamines als vitamine C en sommige B vitamines;
  • bevorderen de opname van mineralen, m.n. calcium;
  • helpen bij het afbreken van lactose;
  • cholesterolverlagend;
  • stimuleert het immuunsysteem;
  • bescherming tegen darmkanker.

Lactofermentatie, in tegenstelling tot inblikken of vriezen, is dus een manier van conserveren waarbij ook nog eens de voedingswaarde omhoog gaat. Denk maar aan zuurkool dat zo’n hoog vitamine C gehalte heeft, dat het scheurbuik kon voorkomen bij zeelieden vroeger.

Update: Hier nog een artikel over een Nederlands promotieonderzoek van M. Beerepoot waaruit blijkt dat antibiotica slechts iets effectiever zijn dan lactobacillen om urineweginfecties te voorkomen, terwijl lactobacilli niet de nadelen van antibiotica hebben.

Is het veilig
Ik zou zeggen, volg je neus en je weet het want als het bedorven is, dan ruik je het echt wel! Als het niet fris meer ruikt of schimmelig, dan gooi je het weg. Schimmel kun je trouwens ook gewoon zien. Volgens de Amerikaanse microbioloog van de U>S> Department of Agriculture research service, Fred Breidt is het zelfs veiliger om groenten te fermenteren dan ze zo rauw te eten, omdat ze wellicht besmet zijn op de boerderij met E.coli bacteriën (bron):

With fermented products there is no safety concern. I can flat- out say that. The reason is the lactic acid bacteria that carry out the fermentation are the world’s best killers of other bacteria,” says Breidt, who works at a lab at North Carolina State. University, Raleigh, where scientists have been studying fermented and other pickled foods since the 1930s.

Waar je ook op moet letten is het koolzuurgas dat ontstaat, er komt dus druk op de potten waarin je fermenteert. Zorg dus voor geschikt materiaal, zoals inmaakpotten met een deksel met beugel en rubberen ring of draai de deksel om de dag even los om het gas te laten ontsnappen of gebruik potten met een waterslot!

Het is overigens net als met orgaanvlees, zie stap #13 dat we de smaak van veel gefermenteerde producten niet meer kennen en (weer) moeten leren eten. Maar geloof me, het zijn smaken waaraan je kunt wennen! Zuurkool vond ik echt helemaal niks vroeger, laat staan rauw en het sap, daar gruwde ik van. Nu drink ik het zo op en vind het nog echt lekker ook!

links gefermenteerde bieten (kvass), rechts zuurkool
Stap #14: leer te fermenteren en neem voortaan bij iedere maaltijd iets wat gefermenteerd is
Hier alvast een eerste aanzetje:

maak je eigen zuurkool
Print
Auteur:
Ingrediënten
  • 1 kleine witte kool of spitskool
  • Keltisch zeezout (4 gr. zout per pond kool)
  • 1 eetlepel mosterdzaad
  • 1 eetlepel karwijzaad
  • weckpot van een liter
  • houten zuurkool stamper of anders houten lepel
  • flinke kom of bak
  • glazen potje dat precies in de opening van de weckpot past of anders een gripzakje
Werkwijze
  1. Verwijder de buitenste bladeren en het hart van de kool en snijd deze vervolgens in dunnen reepjes. Je kunt hier ook speciale schaven voor kopen en een keukenmachine met een snij-unit is ook ideaal.
  2. Doe de kool in een grote kom, roer het zout en de kruiden er door en stamp met de zuurkool stamper tot de sappen vrijkomen.
  3. Doe het mengsel in de weckpot en stamp nog eens goed aan met de stamper. Als er niet zoveel vocht is vrijgekomen zodat de kool onderstaat, voeg dan nog wat water met zout er in opgelost toe (20 gr. per liter). Let er op dat de pot niet te vol wordt, laat ongeveer 3-5 cm onder de rand vrij.
  4. Vul het glazen potje met water of het zakje met de zoutoplossing (mocht het stuk gaan, dan heb je in ieder geval het juiste vocht bij je kool!) en zet dit bovenop het kool mengsel, opdat de kool onder water blijft.
  5. Laat 3-10 dagen (afhankelijk van de temperatuur) op kamertemperatuur staan. Als het begint te bubbelen, weet je dat de fermentatie goed op gang is.
  6. Traditioneel wordt zuurkool gemaakt tegen de tijd dat de temperaturen gaan dalen, einde zomer of begin herfst dus. Een prachtige manier om je in de winter van wat extra vitamines te voorzien!
  7. Na deze periode zet je de pot, nu zonder het potje of zakje met zoutwateroplossing en afgesloten op een koelere ple, zoals een kelder. De ideale temperatuur is 8-12°C. Heb je geen kelder oid, kies dan de minst koude plek in je koelkast, meestal de deur of bovenin aan de voorkant.
  8. Hier laat je de kool nog minstens 10-12 weken fermenteren, sommige mensen wachten zelfs een half jaar. Proef de zuurkool, deze smaakt niet meer naar kool en is licht zurig van smaak en niet meer zout, als het goed is, anders nog wat langer laten staan. Andere groenten hoeven niet zo lang te fermenteren als zuurkool. Dit komt omdat bij de fermentatie van kool er in week 2-3 histamines worden geproduceerd waar veel mensen gevoelig voor zijn. Bovendien wordt de vitamine C in week 3-6 opgegeten door de bacteriën, maar weer aangemaakt aan tegen het einde van de 10 weken.
 

Er is in Nederland een heel leuk boekje te krijgen, helaas heb ik mijne ooit uitgeleend en niet meer terug gekregen. Het heet ‘Melkzuurgisting bij u thuis’ en is van A. Schoneck. Helaas kan ik geen link geven waar je het kunt kopen, omdat de bedrijven waar je het kunt kopen ook ingrediënten verkopen, maar Google is er goed voor;-)

 

Een andere leuke bron is het Engelse boek Wild Fermentation van de Amerikaan Sandor Katz Hij heeft vorig jaar ook nog een nieuw boek uitgegeven, The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World, schijnt ook een erg leuk boek te zijn en staat dus op mijn wenslijst ;-)

 

En dit is ook een leuk en praktisch boekje:

Melkzuurgisting als bewaarmethode en in de dagelijkse voeding

 

 

De andere stappen gemist of nog eens nalezen?

stap #1 intro over labels lezen en keltisch zeezout.
stap #2 de juiste vetten.
stap #3 vervang ongezonde producten voor gezondere varianten en minder met suiker en wit meel.
stap #4 dierlijke producten, over grasgevoerd en biologisch vlees, melk en eieren.
stap #5 kippenbouillon, hoe je deze superfood maakt.
stap #6 groenten en fruit biologisch, lokaal en van het seizoen.
stap #7 goede voornemens over plannen en nieuwe dingen uitproberen
stap #8 Wat zullen we drinken?
stap #9 Peulvruchten.
stap #10 Granen
stap #11 Noten en zaden.
stap #12 Kookgerei.
stap #13 Supplementen.

Comments

comments

23 gedachten over “In kleine stapjes naar ‘Echt Eten’ stap #14 – fermenteren

    1. Iris kookt Bericht auteur

      Dank je Noor en leuk dat je ook kvass gaat maken, ik ben benieuwd hoe het je bevalt. Het valt inderdaad best mee, moeilijk is het zeker niet! Die kvass is voor mij al weer een tijd terug, ga ik ook weer eens proberen!

      Reageren
  1. Pingback: in kleine stapjes naar Echt Eten - verzorgingsproducten

  2. Roxanne

    Ik heb me via het internet beetje verdiep en verhalen gelezen mensen die gaps hebben gedaan zijn meer mensen die constipatie hadden door kefir of yoghurt die eiwitten in de zuivel zorg voor constipatie maar de vette zuivel zoals room boter en ghee zorg voor geen constipatie. De meeste mensen kunnen wel tegen het eigeel maar vaak niet tegen eiwit van eieren. En groente wat gefemeteerd gekookt of in soepen verwerkt word is beter voor de maag dan de rauwe groente waar je maag pijn van krijgt
    En vlees wat zwaar goor gebakken wordt met weinig vet dat verteerd ook slecht behalve als het gebakken word in dikke sausen waar door je gelatine iets krijgt. Dan kom je toch bij het punt uit het ligt er ook aan hoe het verwerkt word.

    Reageren
    1. iris in de keuken Bericht auteur

      Ik begrijp eerlijk gezegd niet zo goed wat je hiermee wilt zeggen, als commentaar op deze blogpost dan?

      Reageren
  3. Pingback: Gefermenteerde mosterd, dubbel gezond | De Voedzame KeukenDe Voedzame Keuken

  4. Pingback: Boek Review: Echt Eten van Jonathan Karpathios | De Voedzame KeukenDe Voedzame Keuken

  5. Pingback: Bieten Kvas met Sinaasappel & Gember, een Super Tonic! | De Voedzame Keuken: van Vulling naar Voeding

  6. Pingback: Kruidige Rode Kool met Appel en Noten - Meat free Monday | De Voedzame Keuken: van Vulling naar Voeding

  7. Pingback: Rabarbersoda, een verfrissend gefermenteerd drankje | De Voedzame Keuken: van Vulling naar Voeding

  8. Pingback: Het belang van een gezonde darmflora | De Voedzame Keuken: van Vulling naar Voeding

  9. Pingback: Hoe je je darmflora kunt herstellen + Bio-Kult winactie! | De Voedzame Keuken: van Vulling naar Voeding

  10. Pingback: Kombucha thee, de top 5 gezondheidsvoordelen | De Voedzame Keuken: van Vulling naar Voeding

  11. Pingback: Paleo, Primal, WAPF, GAPS, SCD & AIP - Welk real food dieet past bij mij? | De Voedzame Keuken: van Vulling naar Voeding

  12. Pingback: 1 Jaar GAPS dieet, was het alle moeite en het extra geld waard? Een update | De Voedzame Keuken: van Vulling naar Voeding

  13. nathalie

    Je kan toch ook probiotica capsules erin doen? zodat het nog sneller gaat en nog meer bacteriën vermeenigvuldigen?

    Reageren
  14. Pingback: Glutengevoeligheid zou niet bestaan... | De Voedzame Keuken: van Vulling naar Voeding

  15. nathalie

    Hai,

    Ik heb een vraag, ik heb alles gedaan zoals in het recept stond met het volle glazen potje bovenop zodat het goed onder water blijft staan, alleen het is nu bijna 2 weken later en er komen nog steeds geen bubbels naar boven en er staat totaal geen druk op de weckpot, heeft hij dan misschien teveel water? het water staat ongeveer 3 cm boven de zuurkool.
    Kan ik hem nu gewoon zonder potje in de kelder zetten of moet ik nog even wachten? wat denk jij?

    Reageren
  16. Iris Maier Bericht auteur

    Heb je het geproefd? Bubbels, of eigenlijk het gebrek daaraan, is eigenlijk geen goede indicatie. Te veel water kan eigenlijk niet. Ik zou zeggen, proef hoe je ‘m vindt en als hij zuur genoeg is, kun je ‘m inderdaad in de kelder zetten. Nog niet zuur genoeg, laat ‘m dan nog een tijdje staan. Succes!

    Reageren
  17. nathalie

    Ik heb hem geproefd en hij was redelijk zuur, dus heb hem in de schuur gezet. Moet ik hem daar ook afdekken?

    Reageren
    1. Iris Maier Bericht auteur

      Nee, ik bewaar ze zelf altijd in van die inmaakpotten met klem en rubber ring. Wel regelmatig controleren of alles nog onderstaat en dan blijft het heel lang goed!

      Reageren

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>