Bietjes zitten tjokvol met voedingsstoffen en zijn op zich al haast een superfood te noemen. Ze zitten bomvol vitamines, talloze mineralen en ook nog eens stoffen die ontstekingsremmende mechanismen in het lichaam ondersteunen, vrije radicalen helpen bestrijden en het lichaam helpen te ontgiften. Als je deze (meestal) rode knollen dan ook nog eens gaat fermenteren, dan krijg je een een gezondheidstonic waar je ‘u’ tegen zegt: bieten kvas!
Bieten kvas?
Kvas, ook wel geschreven als kvass of kwas is een gefermenteerde drank uit oost-Europa en wordt in Rusland dagelijks gedronken. Het wordt gebrouwen van oud brood, maar kan ook van bieten of vruchten gemaakt worden. Als het van bieten wordt gemaakt krijg je alle gezonde eigenschappen van bieten er nog eens bij, naast de gezondheidsbevorderende eigenschappen van een gefermenteerde drank.
Vroeger dronk men gefermenteerde dranken in plaats van water, omdat dat veiliger was. Water was vaak vervuild en vol ziektekiemen. Hier in Nederland dronk men slap bier, ook de kinderen en in Rusland en de Ukraine dronken ze kvas. Tolstoy beschrijft hoe Russische soldaten een beker vol kvas dronken voor ze van hun barakken de straten van Moskou opgingen tijdens een cholera epidemie. Omdat kvas je beschermt tegen infectieziektes hoefde ze zich niet druk te maken over het delen van de beker. (Bron)
Waarom bieten kvas?
Bieten hebben allerlei gezondheidsbevorderende eigenschappen, als je die dan ook nog gaat fermenteren, wordt het effect verveelvoudigd en bovendien zijn de suikers dan grotendeels omgezet, want van zichzelf bevatten bieten heel wat suikers. 
Enkele gezondheidsbevorderende eigenschappen van bieten kvas op een rij:
- Lever tonic
Traditioneel wordt bieten kvas gebruikt als een ondersteunende tonic voor de lever. Het helpt de lever bij zijn ontgiftings taken en kan daarom bijvoorbeeld ook goed worden ingezet bij mensen die worden behandeld met chemotherapie en bestraling. Het helpt de negatieve effecten van die behandelingen te verminderen. - Bloed tonic
Bietjes zijn goed voor alles dat met bloed te maken heeft. Het hoge ijzergehalte in bietjes zorgt ervoor dat er meer zuurstof door het bloed vervoert kan worden. Bietjes bevatten aanzienlijke hoeveelheden betalaïnes, dat is de kleurstof die bietjes rood (of geel) kleurt. Deze betalaïnes zijn een variatie van het aminozuur choline en choline regelt de homocysteine niveaus, waardoor aderverkalking wordt voorkomen. Bovendien zorgen de hoge gehaltes aan betalaïnes ervoor dat ontstekingsreacties worden tegengaan. - Ondersteunend voor de spijsvertering
Net als andere gefermenteerde producten, helpt kvas bij de spijsvertering. Het voegt allerlei enzymen en nuttige bacteriën (probiotica) toe, die weer een gunstig effect op de darmflora hebben. Ook de betalaïnes ondersteunen de spijsvertering, omdat deze stoffen de aanmaak van spijsverteringssappen stimuleren. - Galblaas
Een uitstekende tonic voor het ondersteunen van de galblaas of juist voor diegenen zonder galblaas, omdat het helpt gal te verdunnen. Als gal namelijk te dik is, raken de lever en de galblaas verstopt met alle gevolgen van dien. - Tegen Kanker
Er zijn aanwijzingen dat de betalaïnes uit bietjes ingezet kunnen worden tegen kanker. Uit onderzoek is namelijk gebleken dat wanneer betalaïne aan een tumor wordt toegevoegd, dit er voor zorgt dat de tumor minder snel groeit (Bron). - Electrolyt
Net als andere gefermenteerde dranken, is bieten kvas een drank met electrolyten (opgeloste zouten). Die electrolyten zorgen ervoor dat je vocht beter vasthoudt dan wanneer je enkel water zou drinken. Niet voor niets zijn gefermenteerde dranken de traditionele sportdrankjes!
Zelf Bieten Kvas maken!
De eerste keer dat ik het maakte volgens de instructies uit het boek Nourishing Traditions, vond ik het niet echt lekker. Dat verbaasde me niet, want ik had in hetzelfde boek gelezen dat bieten kvas vooral gewaardeerd werd om zijn geneeskrachtige eigenschappen, niet vanwege de smaak… Later leerde ik echter dat de wei die voor het recept gebruikt werd wel eens de oorzaak zou kunnen zijn. Ik vond op internet een recept zonder wei en maak nu voortaan mijn kvas op die manier en vind ‘m heerlijk! Hier de (aangepaste) vertaling van het recept:
- 1 inmaakpot van 2 liter
- +/- 500 gr bietjes genoeg om de halve pot te vullen
- stuk gember van zo'n 2 à 3 cm
- water b.v.k. gefilterd
- 19 gr/liter Keltisch zeezout 19 gr per liter water (wat minder mag ook, als je dit te zout vindt)
- 1 sinaasappel
- Was de bieten schoon, maar schrob en boen ze niet te grondig schoon, je wilt de bodembacteriën behouden en snijd ze in stukken.
- Snijd de gember in plakjes en doe deze samen met de bieten in de inmaakpot.
- Maak een zoutoplossing door 40 gram zout in 2 liter water op te lossen en giet dit bij de bieten tot ongeveer 5 cm onder de rand.
- zet de pot 3 weken weg op een donkere plek.
- Proef de kvas of deze goed is, het moet niet te zout smaken. Als het nog te zout is, dan moet je 'm langer laten staan.
- Mocht er een wittig laagje op de bovenkant zitten of schuim, schep dit er dan voorzichtig af. Dit wordt kaam genoemd en is geen kwalijke schimmel, maar kan wel de smaak beïnvloeden.
- Als de drie weken voorbij zijn en de kvas smaakt niet al te zout, dan is het tijd voor de tweede fermentatie.
- Rasp de sinaasappel schil (alleen het oranje deel, niet het witte meeraspen, dat smaakt bitter) en pers deze uit.
- Doe de rasp en het sap bij de kvas en laat nog een dag of 2 fermenteren.
- Nu kun je je de kvas zeven en overdoen in een fles met beugelsluiting of in een inmaakpot.
- De bieten kun je eventueel gebruiken voor een tweede keer. Als ze heel bleek zijn geworden, kun je ze het best op de compost hoop gooien en opnieuw beginnen.
- Op je gezondheid!
Doe het rustig aan en begin met een klein beetje en bouw dat dan op naar 120 ml. per keer. Drink het bijvoorkeur ’s morgens op de nuchtere maag en ’s avonds na de maaltijd. Wees niet verbaasd als je urine en ontlasting purperrood zijn de volgende dag! Kende jij bieten kvas al en heb je het al eens zelf gemaakt? En zo ja, hoe maakte jij het en beviel dat? Laat me weten in de reacties hieronder, ik wil altijd graag weten wat mijn lezers doen :-) Vond je dit artikel de moeite waard? Geef het dan een +1 op Google+!
Geen artikel meer missen? Schrijf je dan nu in voor de nieuwsbrief en ontvang alle updates in je mailbox!
Mijn eerste beet-kvass was inderdaad ook met wey, maar dat vond ik ook niet zo lekker. Nu doe ik het inderdaad ook zonder wey en alleen met keltisch zeezout. Ik voeg ook altijd stukjes gember toe, maar ook een rode ui. Dit geeft een hele lekkere hartige smaak aan de beet-kvass.
Het water wat bij de bieten gaat moet dat eerst worden gekookt en daarna afgekoeld zijn als het in de pot gaat?
Dat hoeft alleen als er chloor in het water zit. Ik dacht dat in België het geval is, maar in Nederland niet. Ik gebruik het liefst gefilterd water, dat is gezonder naar mijn idee en mijn fermenten doen het er beter op. Zie mijn blog over het Ewo Vitality Filter
Ik gebruik hier altijd mineraalwater zonder prik voor. Werkt ook goed.
Dankjewel dames.. Nog 1vraagje voor mijn duidelijkheid. Als ik de pot drie weken donker wegzet moet die dan afgesloten zijn met de deksel of moet de pot open blijven staan.
Alvast bedankt, haha, ja sorrie, ik ben een beginneling en ik wil het wel goed doen als ik er aan begin;)
Dat kan inderdaad ook Marian, maar ik gebruik toch liever mijn eigen gefilterde water, dan flessenwater. Schijnt namelijk ook niet echt zuivere koffie te zijn, en zeker niet als het uit plastic flessen komt, zie bijv. dit artikel van mij met een link naar een onderzoek in Frankrijk over flessenwater…
@Silvi de pot moet dicht, je wil er geen zuurstof in. Ik gebruik inmaakpotten met zo’n beugel en rubberring. Die laten wel wat gas ontsnappen, maar geen zuurstof in. Wel zou ik af en toe even controleren of er niet te veel spanning op komt te staan. Helaas kun je hier geen inmaakpotten met ventiel kopen…
Toch wel! Maar niet goedkoop… http://www.kefirshop.nl/a-39116231/toebehoren/kefirpot-met-waterslot/
Ja, inderdaad die zijn daar inmiddels verkrijgbaar, toen ik de reactie schreed was dat nog niet het geval. Zelf ben ik bezig om alternatieven daarvoor te vinden en ik heb al het e.e.a. dat mogelijk interessant is. Het is nog niet zeker of ik dat in mijn eigen winkel ga aanbieden of via de winkel van iemand anders.
Overigens vind ik de prijs van de kefirshop nog best meevallen in vergelijking met de originele versie uit de VS, daar kost een 1,5 liter pot $30,-!
http://www.pickl-it.com/shop/pickl-it-one-and-one-half-liter
Hoi Iris,
je zegt dat je bezig bent om alternatieven te vinden/kopen voor de potten. Heb je al wat gevonden inmiddels? Ik heb nu 2 potten gekocht bij het Kefirwinkeltje á 10,-. Ben benieuwd. Maar ik hoor het graag als je wat anders hebt.
En nog een vraagje, dat kaam, ik neem aan dat je dat er pas afhaalt na de eerste 3 weken dat de pot in het keukenkastje staan? Je mag de pot tijdens dat proces toch nooit openen?
Groetjes, Astrid
Een pot met een waterslot kan schimmel helpen voorkomen. Als je echter de pot inderdaad zou openen tussendoor, om bijvoorbeeld de kaam eraf te halen of om te proeven, komt er meteen weer zuurstof bij natuurlijk en heeft een waterslot weinig zin. Ik heb wel wat potten met watersloten en vind ze wel prettig werken, maar eerlijk gezegd werkt een pot met beugel en rubber ring vaak net zo goed. Mijn ervaring is dat je de pot best tussendoor kunt openen ook. En soms heb je gewoon pech en groeit er een dikke laag schimmel op je ferment…
Het echt goed onder water houden is voor mij het belangrijkste gebleken en dan heb je ook niet echt een waterslot nodig.
Ik sluit de pot altijd af. Ik gebruik een grote weckpot met beugelsluiting en rubberen ring.
Als de Kvas klaar is moet deze toch in de koelkast bewaard worden? En hoelang is deze dan houdbaar?
Alvast dank!
Hij is heel lang houdbaar in de koelkast. Het fermentatieproces gaat dan op een heel laag pitje, maar gaat wel door. De vraag is dus of er na bijvoorbeeld een jaar nog wel melkzuurbacteriën inzitten, omdat die inmiddels alles hebben omgezet en dus geen voeding meer hebben. Buiten de koelkast kun je het ook bewaren, maar dan gaat de fermentatie veel sneller door en is dus ook de voeding voor de goede bacteriën eerder op en sterven die dus ook eerder af.
Hoi,
Voor het eerst gemaakt maar er is schimmel aan de bovenkant gekomen, wat heb ik verkeerd gedaan?? ik neem aan dat ik het moet weggooien en een nieuwe moet maken? of eruit scheppen?
Ik heb de pot goed afgesloten kan het daar misschien aan gelegen hebben?
Hi Nathalie,
Schimmel ligt altijd op de loer bij fermenten. Meestal is het zo dat de boel niet goed onder water heeft gestaan. Daar moet je goed op letten, regelmatig controleren of alles nog onderstaat. In de meeste gevallen kun je de schimmel er gewoon afscheppen en weer doorgaan, al zijn de meningen hierover wel wat verdeeld. Volgens Sandor Katz (schrijver van Wild Fermentation) is het geen probleem, anderen zeggen weer dat je dat toch beter niet kunt doen…
Als je besluit het toch te verwijderen en door te gaan, maak dan even goed de randen van de pot ook schoon met een doekje.
Hoe zout moet de kvas na de 1e fermentatie ongeveer smaken? Die van mij smaakt nu nog behoorlijk zout, maar omdat ik geen eerdere ervaring heb met dit recept, of met gefermenteerde drankjes in het algemeen, weet ik niet of de smaak klopt.
En hoe zou het eindproduct ongeveer moeten smaken?
Het zout zal er niet uit verdwijnen door fermentatie, als je het te zout vindt, kun je besluiten er de volgende keer gewoon wat minder in te doen. Het is een beetje uitproberen. Moeilijk te zeggen hoe het eindproduct zou moeten smaken. Zoutig mag, maar hoeft niet, beetje gronderig door de bieten, beetje pittig van de gember, beetje zuur van de melkzuur. Je kunt het nu ook verdunnen met wat water, dan hoef je het niet weg te gooien, omdat je het te zout vindt.
Hoewel laat in verhouding tot andere reacties , wil ik hier toch mijn input geven , daar ik pas zins enkele maanden belangstelling heb voor fermentatie. In plaats van de eerste batch alles te gebruiken , en pas op het laast de tweede batch te maken , doe ik het meer in een continue proces , ik heb dus de koelkast niet nodig ( bij mij gebeurt de fermentatie gewoon in een keukenkastje ) Ik tap iedere dag een koffiekopje van de kvass af en vul het dan bij met of zoutwater of soms met zuurkoolsap van de bio winkel. Op deze wijze blijft de kwaliteit van de kvass heel lang konstant , en kan ik toch iedere dag een kopje drinken. Als de kwaliteit sterk verminderd , dan een nieuwe batch starten met verse bietjes. Het aftappen doe ik met een glazen rietje en een plastic slangetje waar ik aan zuig. Het glazen rietje dicht bij de bodem houden , zodat je van onderaan de pot aftapt. Aan het oppervlak vormt zich ook dat vliesje , maar dat is vergelijkbaar met hetgeen zich boven bv. zuurkool vormt. Zo veel mogelijk zitten laten , het vormt een barriere tegen andere schadelijke bacterien.
Wat een goed idee om ook de bietenkvas als een continue proces te doen. Ik doe dit al met kombucha en vaak ook mijn bouillons, maar voor kvas had ik dat nog niet bedacht! Bedankt voor je input!
Hi Iris,
Hoe doe je dat met een continu bouillon? Ben erg benieuwd!!
Ik heb bij dr. Mercola Kinetic gekocht, als starter. Dan hoef je geen zout te gebruiken en het fermenteren gaat heel snel. Schijnt ook vit. K2 te verhogen. Kan ik dat hier ook voor gebruiken? Fijn artikel trouwens! Dank je.
Hi Kate,
Dank je voor je reactie en je vraag! Ik ken de starter van Mercola niet, tenminste geen ervaring mee. Het klopt wel dat je met een starter geen zout hoeft te gebruiken. Zelf vind ik zout juist wel lekker in mijn fermenten en ik ben ook niet bang voor zout, zeker niet voor Keltisch zeezout!
Dat van die vitamine K2 zou inderdaad ook kunnen. Het is in ieder geval bekend dat natto (gefermenteerde soja bonen) veel vitamine K2 bevatten, maar of andere gefermenteerde producten ook (veel) vitamine K2 bevatten, dat is nog niet zo bekend volgens mij. Ik weet niet of dit van Mercola ook echt onderzocht is in een lab, weet jij dat misschien?
Hallo Iris,
Leuk dat je reageerde. Dr. Mercola is een Amerikaan die zich bezig houdt met voeding, supplementen en het gezond houden van het lichaam. Hij stuurt dagelijkse mail (als je je daarvoor opgegeven hebt uiteraard) met allerlei wetenswaardigheden. Daarnaast ontwikkelt hij zelf producten; de starter die ik gebruik is er een voorbeeld van. Omdat je dan nog niet weet of het goed is, ben ik lid van een Amerikaans laboratorium die onafhankelijk (?) supplementen test van heel veel merken. Ook die merken die in Nederland op de markt zijn.
Ze testen of de inhoud van het product overeen komt met het etiket en of het niet vervuild is. Zo had ik een bepaald merk nattokinase dat dus niet de hoeveelheid natto bevatte die het etiket aangaf. De producten van dr. Mercola komen altijd goed uit de test. Ik ga er maar van uit dat het klopt.
Succes met je site!
Hi Kate,
Dank voor je uitleg, maar ik ken Mercola wel hoor :-) Ik heb alleen geen ervaring verder met zijn starter. Zelf gebruik ik liever geen starter bij het fermenteren van groenten, dus heb ik me verder ook niet verdiept in zijn starter, vandaar!
Hallo Iris,
Op 25 sept jl mijn eerste bieten kvas in een potje weg gezet, volgens bovenstaand recept. Nu op 24 okt. Is de kvas nog steeds erggg zout. Ik heb daarom nog niet de sinasappel toegevoegd.
Mijn vraag hoe lang mag ik het nu nog op kamertemp. Wegzetten?
Geen bubbels of enige tekens van fermentatie, klopt het dan weg?
Hi Caro, dank voor je vraag! Het zout zal ook niet minder worden door het fermenteren, dat blijft. Alleen het zoet wordt omgezet in zuur, het wordt dus wel steeds minder zoet. Als je het te zout vindt, kun je de kvas verdunnen met water. De volgende keer gebruik je gewoon wat minder zout. Wat voor de een te zout is, is voor de ander lekker en andersom en het kan ook schelen of je gewoon zeezout of keukenzout gebruikte of Keltisch zeezout. Ik zal het recept daar straks op aanpassen!
Dat Iris,
Interessant artikel! Ik weet niet of ik nog kan reageren, maar dat merk ik dan vanzelf wel. Ik werd vooral getriggerd door jouw opmerking over bloedtonic en het hoge ijzergehalte. Ik ‘lijd’ namelijk al vanaf mijn jeugd aan chronische bloedarmoede en dat merk ik vooral aan mijn haaruitval! Ik ben echter geen pillenmens, dus deze bloedtonic spreekt me erg aan! Nu las ik in een van de reacties dat je bietenkvas ook in een continue proces kunt maken. Een continue proces lijkt mij wel wat, maar ik heb geen enkele ervaring met bietenkvas en fermenteren. Nu is mijn vraag: Heb jij inmiddels ervaring met het continue proces en wat zijn dan jouw ervaringen daarmee?
De bieten kun je toch opeten? Of zie ik dat fout? Ik wil bieten gaan fermenteren en de kvas zie ik dan maar als extraatje.
Onlangs heb ik kvar gemaakt. Toen het klaar was heb ik de vloeistof in een fles gedaan en bewaart in de koelkast en de stukjes biet in een potje augurken-sap. De -biologische- augurken waren net op, dus dat kwam goed uit. Deze stukjes biet voegde ik toe aan een salade. Wel stevig kauwen, maar best lekker.
Ik houd niet zo van bieten en deze stukjes vond ik goed te eten.
Leuke tip! Je moet er wel rekening mee houden dat de Nederlandse augurken altijd in azijn worden gelegd. Azijnzuur doodt bacteriën, dus die ben je dan wel kwijt. Gelukkig heb je ze dan nog wel van je kvas!
Ja hoor, dat kan zeker!
Ok Iris, bedankt voor je reactie. Maar kun je het wat nader toelichten. Als ik de voorbeelden lees van gefermenteerde producten, dan worden “pickles” en yoghurt culturen genoemd. Ik vind het een beetje verwarrend. Die zijn toch ook zuur, of is dat weer een andere fermentatie?
Pickles komt van het woord pekel, oftewel zout water en staat dus eigenlijk voor alles dat met melkzuurbacteriën gefermenteerd wordt in een zoutoplossing.
Yoghurt is gemaakt door bepaalde culturen (bacteriën) aan melk toe te voegen. Bij yoghurt zijn dat altijd Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Er zijn echter talloze andere culturen (bacteriestammen, schimmels, gisten) die weer andere dingen doen met bijvoorbeeld zuivel.
Echter zijn kvas, zuurkool, yoghurt, pickles ed. allemaal melkzuurfermentaties, omdat het (hoofdzakelijk) melkzuurbacteriën zijn die de suikers omzetten in melkzuur bij deze vormen van fermentatie.
Is het zo iets duidelijker?
Jeetje Iris, da’s hogere wiskunde! Maar bedankt voor de uitleg! De volgende keer dat ik kvar maak (ik maak het met zuurkoolsap) zal ik na een paar dagen de stukjes biet ook in zuurkoolsap bewaren. Dan blijf ik in dezelfde fermentatie zitten.
Ik ga weer lekker aan de slag en dan komen er vast wel weer nieuwe vragen.
:-) Graag gedaan en ik hoor het wel, wanneer er weer vragen komen!
Hallo Iris,
Zou je in plaats van sinaasappelschil ook anders fruit kunnen toevoegen? Bijvoorbeeld een paar rozenbottels of een stukje peer of appel?
In principe kun je natuurlijk al het fruit en groenten toevoegen, net wat je lekker lijkt!