Toen ik ruim 5 jaar geleden begon met het eten volgens de richtlijnen van Weston A. Price, was ik vooral verheugd te horen dat soep van zelfgetrokken (botten)bouillons daar een belangrijk onderdeel van vormden.
Soepen waren ooit een van de redenen waarom ik twijfelde aan het raw food dieet, die had ik namelijk nooit willen missen. Het is misschien ook wel daarom dat het GAPS-dieet mij niet zo heel moeilijk viel, zelfs het intro niet dat in het begin bestaat uit enkel soep.
Gefermenteerde Groenten
Rauwe, gefermenteerde groenten echter waren redelijk nieuw voor mij indertijd. Natuurlijk kende ik wel zuurkool, maar dat at ik nooit rauw en had ik al helemaal nog nooit zelf gemaakt.
Nu ben ik aardig avontuurlijk aangelegd als het om koken gaat en dus ben ik daar toen ook volop mee aan de gang gegaan. Dat dit niet altijd een succes was (en is!), spreekt haast voor zich.
Eerlijk gezegd vond ik het allemaal niet eens echt lekker in het begin. Misschien moest ik wennen aan de smaak, maar misschien was het ook de wei die ik toen gebruikte, wie zal het zeggen?
Mijn familie moest er evengoed niets van hebben, maar dat komt meer door de lucht die ervan af komt, dan dat de smaak hun zo tegenstaat, want iets dat zo stinkt, dat eet je toch niet?
Nou ik wel dus en sterker nog: ik vind het nu allemaal heerlijk! Vooral door het GAPS-dieet ben ik het meer en meer gaan waarderen, zo sterk zelfs dat dit helemaal mijn ding aan het worden is, meer nog dan soep!
Fermenteren, je moet wel…
Als je hier al een tijdje meeleest, dan ken je inmiddels ook wel het belang van gefermenteerde voedingsmiddelen.
Heb je echter geen idee wat fermentatie is of waarom dit zo goed is, dan raad ik je aan In Kleine Stapjes naar Echt Eten, stap #14: Fermenteren eens te lezen en ook het artikel Het Belang van een Gezonde Darmflora.
Oké, je kent dus het belang van rauwe gefermenteerde groenten, maar de stap om hier daadwerkelijk mee aan de gang te gaan is toch nog veel te groot. Helaas kun je in Nederland amper rauwe en gefermenteerde producten krijgen en dus moet je zelf wel aan de gang…
Misschien denk je dat het heel ingewikkeld is, heb je de spullen er niet voor in huis, ben je bang dat het veel werk is of dat de smaak ontzettend tegenvalt. Of het is er simpelweg nog niet van gekomen?
Wortelen Fermenteren
Als je het belang begrijpt en je wilt graag zelf aan de slag, dan heb ik nu een super simpel en heel lekker recept om mee te beginnen: het fermenteren van wortelen.
Dit kan gewoon haast niet mis gaan! De ingrediënten zijn niet duur en je kunt er gemakkelijk aan komen. De combinatie van wortelen met gember is wat mij betreft onovertroffen, die twee horen gewoon bij elkaar!
Als je een echte gemberliefhebber bent, kun je ook overwegen de gember niet te raspen, maar deze ook in stukken te snijden net als de wortel. Persoonlijk vind ik het niet zo lekker om grote stukken gember te eten. Ik houd meer van de subtiele smaak die wordt afgegeven aan de wortelen door het raspen van de gember.
Het is wel wat makkelijker om de boel onder te houden als je de gember wat grof houdt, want dan kun je die tussen de wortelen steken in plaats van dat deze gaat drijven op het water. Dit laatste kan schimmel in de hand werken, alles moet immers onder water staan, zodat er geen zuurstof bijkan.
Al wat je nodig hebt om dit te kunnen maken naast de ingrediënten is zo’n inmaakpot met beugel. In Amerika worden deze potten vaak Fidos genoemd, een merknaam. Je kunt ze o.a. kopen bij Bol.com.
Zelf gebruik ik meestal een pot van 1 liter, die vind ik het meest praktisch.
- 4 wortels neem bijvoorkeur biologische, hoeveelheid, afhankelijk van de grootte
- stukje gember
- 1,5 el Keltisch zeezout
- chilipoeder optioneel
- 750 ml water (b.v.k. gefilterd en op kamertemperatuur)
- Maak de wortelen goed schoon, maar schil ze niet.
- Snijd de uiteinden eraf en snijd lange wortelen die niet rechtop in de pot passen in stukken. Snijd ze vervolgens een aantal keer in de lengte door.
- Rasp een stuk gember en roer hier eventueel wat chilipoeder door.
- Los het zout op in het gefilterde water, roer er de gember en chilipoeder door en giet dit over de wortelen in de pot zodat deze helemaal onder komen te staan. Let er wel op dat de pot niet helemaal vol is, laat enkele centimeters onder de rand vrij. Als het namelijk gaat fermenteren ontstaan er koolzuurgassen en zet het uit.
- Sluit de pot en laat deze een dag of 3 staan om te fermenteren. Wel in de gaten houden dat de wortel onder water blijft.
- Proef na 3 dagen wat je er van vindt en als het naar je zin is, kun je het in de koelkast zetten om het fermentatie proces te vertragen. Je kunt het ook nog veel langer laten staan, tot wel enkele weken!
- Ze blijven heel lang goed, maar hoelang precies kan ik je niet vertellen, want ze zijn bij mij te snel op, te lekker om zo af en toe van te snoepen!
Je ziet, eigenlijk is er geen excuus meer om het niet te eten, die rauwe gefermenteerde groenten… O ja, toch wel, er is slechts 1 excuus: histamine intolerantie.
RT @VlijtigeLis: Fermenteren voor Starters: Gember Worteltjes
http://t.co/8cEfgm2rlg
RT @VlijtigeLis: Fermenteren voor Starters: Gember Worteltjes
http://t.co/8cEfgm2rlg
Hoi, gefermenteerde worteltjes precies zo gemaakt als in je recept, alleen gewoon kraanwater op kamertemperatuur gebruikt, paar dagen op vakantie gegaan en vandaag maakte ik het open en staat er een schimmellaagje op!
Het heeft niet in de koelkast gestaan, wat zou er fout gegaan kunnen zijn of is schimmel normaal? De worteltjes zijn niet aangetast.
Schimmels kunnen komen door het water uit de kraan, Kan zijn dat de leiding niet goed schoon is. Handen niet goed schoongemaakt, of de potten zelf niet.
Voor goed fermenteren, hou 2 -5 % zeezout (keltisch) aan per liter mineraalwater.
Verder moeten de wortels onder water staan, en een laagje olijfolie doet wonderen tegen schimmels.
Verder, jammer van de wortel, maar gooi het weg. Enige schimmels die ok zijn, zijn dikke, roomkleurige SCOBY’s die eruitzien als een klein pannenkoekje, maar dat is eerder bij kombucha’s.
De meningen over schimmel zijn wat verdeeld in fermentatieland. Ik weet dat Sandor Katz het er meestal gewoon afschept en zegt dat het eronder nog prima is. Anderen zeggen: weggooien die handel of hanteren een soort weg ertussen: weggooien als het een andere kleur heeft dan wit en als het maar weinig is, een paar plekjes, kun je het er ook wel afhalen.
Volg je het GAPS dieet, dan wordt afgeraden om het nog te eten, als er schimmel op heeft gestaan.
Ook is er nog een groei van gisten (kahm genaamd) die nog wel eens verward wordt met schimmel. Kahm is een wittige film die als je er in roert een beetje in een soort kleine flintertjes uiteen valt. Kahm kan geen kwaad.
Schimmel wordt meestal veroorzaakt door het niet goed afsluiten van lucht (zuurstof). Misschien stonden de wortels niet helemaal goed onder water?
Echter zelfs als het wel onderstaat, kan de bovenkant van de brijn (het pekelwater) soms nog wel gaan schimmelen, dat staat immers toch in contact met de lucht.
De tip van Soeschef is daarom inderdaad een goede: met een laagje olie sluit je de boel mooi af voor zuurstof.
Zout voorkomt schimmelgroei, dat is ook 1 van de redenen dat je (voldoende) zout moet gebruiken in je fermenten. En inderdaad, zorg voor schone potten, verse groenten en schone handen tijdens het maken.
Dat van dat water is ook een goede trouwens, Soeschef! De leverancier van mijn EWO-fliter (https://www.devoedzamekeuken.nl/ewo-vitality-waterfilter-en-vitalisator/) laat aan klanten altijd zien hoeveel smerigheid er in de leidingen vaak zit, als hij een Gourmet filter (https://www.devoedzamekeuken.nl/winkel/product/ewo-gourmet-premium/) komt installeren. Dan ben je echt blij dat je je water gaat filteren, want dat is vaak echt gewoon goor!
Hoi, al een oude reactie van mij waar jullie op gereageerd hebben. Ik heb toendertijd al contact met je gehad, Iris, hierover. Je liet mij toen via de mail weten dat het ws Kahm was wat ik eraf kon scheppen. Dat heb ik gedaan en de worteltjes waren heerlijk.
Bedankt voor de reacties.
ik hoorde vandaag voor het eerst over fermenteren bij “Koffietijd”. Ik ga het binnenkort proberen met wortels en gember, want op beide groenten ben ik dol, maar ik maak dan meestal wortelsoep met gember.
Ik laat je weten of het gelukt is en: of ik het lekker vind.
Hi Corrie, leuk dat je ook kennis hebt gemaakt met het fenomeen fermenteren! Ik heb geen televisie en heb die uitzending dus niet gezien, maar ik heb wel gehoord dat het zou komen. Ben benieuwd wat je er van vindt! Als je juist gek bent op wortel vanwege de zoete smaak, dan kan het wel even schrikken of wennen zijn, want ook worteltjes worden zuur door fermenteren:-)
Ik heb al verschillende fermenteer projectjes gedaan waarvan allen zeer verrassend. Maar nu bij deze wortel gember combinatie wordt het vocht helemaal troebel! Is hier de oorzaak dat ik de gember heb geraspd? Of schuilt er een ander fenomeen?
Het kan zijn dat dat dode gistcellen zijn. Wortels bevatten vrij veel suikers en daar zijn gisten dol op. Op zich geen probleem, al ziet er minder apetijtelijk uit en het kan ook de smaak beïnvloeden. Even proeven of het je nog bevalt dus!
Nadat ik Koffietijd gezien had, ben ik aan de slag gegaan met fermenteren van wortels.
Die hebben een paar dagen gestaan, telkens de deksels eraf gehaald, omdat het bruiste.
Toen het dat niet meer deed heb ik ze in de kast gezet en vervolgens vergeten.
Vandaag kwam ik ze weer tegen en heb heel voorzichtig geproefd, want het was best lang geleden (je weet maar nooit of ze bedorven zijn) maar nee, ze zijn lekker, een beetje zoutig en pittig door het pepertje, en ook zacht, maar heerlijk.
Hi Loes,
Wat leuk om te lezen en grappig dat je via koffietijd op mijn blog terecht bent gekomen. Ik ben blij dat je eerste ferment een succes was! En fijn ook dat je de moeite hebt genomen dat even hier te vertellen, dank je!
4 gewone worteltjes of 4 winterwortels?
Je kunt beide doen hoor. Op de foto zijn het winterwortelen, maar zomerpeentjes zijn ook prima geschikt. Het zal net weer een ander resultaat opleveren natuurlijk! Uiteraard heb je wel meer dan 4 peentjes nodig om een potje te kunnen vullen.
Aan de hoeveelheid te zien zullen het 4 winterwortels zijn, toch?
Het waren winterwortels.
Bedankt! Manenwolf’s rokerij en food lab hebben me enthousiast gemaakt voor gefermenteerde producten. Gisteren op de biomarkt in Rotterdam. Gefermenteerde zout sampler gekocht..
Hi Gerard, wat is een gefermenteerde zout sampler?
sorry, was beetje vaag. Maardat waren probeerbuisjes voor 1 euro met zout dat hij teruggewonnen heeft uit fermentaties, Sticky, mineraal, umami, zoals hij het omschrijft op zijn Facebook. Ik had chilizout gekocht, weinig van nodig, paar korreltjes zijn al genoeg.
O wat grappig, dus hij heeft het vocht eruit laten verdampen en hield toen de vaste stoffen over, de zouten dus o.a.?
Hallo,
Erg lekker allemaal!
ik ben nog leek en vroeg mij af of ik ook kan vermenteren in oude Honingpotten?
Of is dat geen goed idee?
Ik wil niet gelijk van die dure nieuwe potten kopen?
Vriendelijk groet Marije
Hi Marije,
Het kán wel, maar er kleven wel een aantal nadelen aan. Je kunt een zogenaamde open fermentatie doen, dan dek je de pot af met een doekje dat je vastzet met een elastiek of je doet de deksel los op de pot.
Op deze manier kun je wel fermenteren, maar de kans dat het misgaat (schimmelvorming m.n.) is groter, omdat er op deze manier makkelijk zuurstof bij kan komen.
Draai je de deksel vast op de pot, dan kan het zijn dat er teveel druk wordt opgebouwd in de pot en dat deze barst of zelfs uit elkaar knalt. Ze barsten ook nog eens eerder, omdat lege honingpotten of jampotten van veel dunner glas gemaakt zijn dan potten die voor inmaken gemaakt zijn. Je moet ze dus regelmatig losdraaien om de koolzuurgassen te laten ontsnappen. Omdat deze potten niet zo sterk zijn, kan 1 x per dag misschien niet genoeg zijn.
Een andere optie is nog om een waterslot in het deksel te maken. Je boort dan een gat in het deksel, doet daar een rubberen plug in met een gat waarin je een waterslot kunt steken waar natuurlijk water ingaat. Zo kan het opgebouwde koolzuurgas er wel uit, maar zuurstof er niet in.
Cool, heb nog nooit iets gefermenteerd, maar met deze instructies moet het lukken om een poging te wagen 🙂
Dank, ben benieuwd of het gelukt is!
Hoi, leuk artikel. Maar wat ik mij afvraag: in de Turkse winkel zie je vaak van die (hele) grote potten met ingemaakte groenten. Ziet er niet alleen heel smakelijk uit, maar is dat ook! Hebben we hier ook te maken met gefermenteerde groenten? De winkeliers zelf hebben geen idee waar ik het over heb….
Ik ken ze niet (hier geen Turkse winkels), maar ik ben er bijna zeker van dat het allemaal in azijn is ingemaakt en niet in melkzuur. Misschien dat het wel als proces begonnen is met fermentatie, maar dat het daarna alsnog in azijn is ingelegd.
Hoi, ik heb je wortels ingemaakt, en de gember heel klein gesnede. Het vocht is nagenoeg helder, maar op de snijvlakken aan de bovenkant van bijna alle wortles zit wat wits…. De wortels zijn wel knapperig en zuur, maar met een prikkelige achtergrond ( net als alcohol) effe verifiëren… Ik ga niet dood als ik ze eet?
Nee hoor, je zult niet dood neervallen:-) Dat witte is waarschijnlijk gist, vandaar ook de alcohol smaak. Het prikkelende zal koolzuur zijn. Allemaal heel normaal, zeker bij worteltjes, omdat die toch vrij zoet zijn, daar houden gisten van en gisten zetten suikers nu eenmaal om in alcohol. Je zult er nu niet meteen dronken van worden, daar is het weer veel te weinig voor en zul je wel heel veel van die wortels moeten eten.
Ik zou zeggen: lekker van genieten!
Dank je wel! Ik durfde het niet aan, maar heb ze nog staan in de koelkast. We gaan er voor…. Super dat je antwoord geeft! Top!
ik heb de worteltjes gedaan, spoel je ze voordat je ze in een gewone bewaar doos doet ook af?
sorry dat ik zo laat pas reageer… En nee, ik spoel ze niet af. sterker nog, het vocht kun je ook prima drinken, zal ook vol met melkzuur en goede bacteriën ed. zitten!